MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG HOA SEN

Tóm tắt

Chè xanh ướp hương hoa sen là một sản phẩm chè cao cấp, độc đáo của Việt Nam. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu việc sử dụng chè xanh Tân Cương Thái Nguyên, loại chè móc câu chưa sao hương có độ ẩm 2,0-3,0%, ướp với gạo sen được tách từ đầu nhụy sen của bông sen. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ ướp lượng gạo sen từ 1000 bông sen/1 kg chè khô, thì các thông số kỹ thuật phù hợp là: Số lần ướp là 8 lần, mỗi lần ướp 125 bông, thời gian ướp là 2 ngày, nhiệt độ sấy chè sau ướp là 800oC trong thời gian 130 phút, độ ẩm còn lại của chè là 6,6%. Sản phẩm chè có hàm lượng tanin giảm từ 32,2% chất khô (CK) xuống còn 31,0% CK, hàm lượng chất hòa tan giảm từ 42,4%CK xuống còn 40,1%CK. Sản phẩm có màu nước xanh vàng trong sáng, sánh; hương thơm đặc trưng mạnh mùi sen; vị chát đậm dịu có hậu, điểm cảm quan đạt 18,6, sản phẩm được xếp loại tốt. Các chỉ tiêu ATTP đều phù hợp với QCVN  8-1/2011/BYT, QCVN  8-2/2011/BYT, QCVN  8-3/2011/BYT của Bộ Y tế.