Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong sản xuất rượu Rakia cam.

Tóm tắt

Nghiên cứu có mục đích xác định một số thông số công nghệ trong sản xuất rượu rakia từ nguyên liệu là nước cam cô đặc của Nhà máy Chế biến hoa quả tươi và Dược liệu Vân Hồ - Sơn La. Dịch lên men được sản xuất theo cách pha loãng nước cam cô đặc từ 65oBx đến 7oBx và bổ sung K2S2O5 ở mức 100 mg/l đảm bảo sự vô trùng của dịch nước cam cho công đoạn lên men. Nồng độ chất khô ban đầu được điều chỉnh theo cách bổ sung đường sacaroza nhằm mục đích đạt được nồng độ cồn và chất lượng sản phẩm phù hợp. Ứng dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae HB2 phân lập từ quả cam, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch nước cam đã được xác định bao gồm nhiệt độ lên men 26oC, nồng độ chất khô ban đầu sau khi bổ sung đường 22oBx, tỷ lệ nấm men gieo cấy 11,0.106 CFU/ml, pH 4,1. Thí nghiệm lên men tại quy mô pilot 5 lít, sau quá trình chưng cất phân đoạn, tách 3% rượu đầu và 3% rượu cuối thu được dịch cất có nồng độ cồn 55%Vol. Pha loãng với nước cất đến nồng độ 35%Vol rakia thành phẩm có hương thơm đặc trưng của cam, điểm cảm quan đạt loại tốt 16,91.